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ジャガイモ事典

 

(財)いも類振興会/編集・発行
B5判 416ページ
カラー口絵12ページ
定価4,800円+税
ISBN978-4-88137-161-9
「学校給食」2012年12月号
「日本農業新聞」2012年3月19日
   
ジャガイモは“大地のリンゴ”と呼ばれ、穀類のようなエネルギー供給源としての性格と、食物繊維やカリウム、ビタミン類、色素類を含む野菜のような性格の両面を持っています。またジャガイモはいもの貯蔵でん粉をエネルギー源とするため、初期生育が早く、生育期間が3か月と短いことから、高温期を避けて栽培することで寒帯から熱帯まで栽培が可能です。歴史的には救荒作物として世界中に広まり、わが国では江戸の蘭学者高野長英が「救荒二物考」を著したことでも有名です。日本各地でさまざまなジャガイモ料理が作られ、その代表が艦上食として発案された肉ジャガです。1970年の大阪万博以降はアメリカからきたフライドポテトやポテトチップスが消費の主流となり、現在ではコロッケやサラダなどの総菜から各種加工品まで広く普及しています。

本書の特長

わが国をはじめ世界各国で重要なでん粉原、食材であるジャガイモのすべてを一冊に凝集したのが本書で、その起源・伝播、作物特性、品種、栽培、普及、流通、加工から食べ方、文化についてあますところなく紹介しています。特にジャガイモ栽培では重要原原種−原種から始まる採種については、わが国はもちろんオランダ・イギリス・フランス・アメリカ各州・カナダの採種体系と検査についても解説しています。生産者、流通・加工関係者、研究者、普及指導者だけでなく、食と農に興味を持つ消費者、学生にも役立つわかりやすい入門書です。

■本書の内容■

1章

ジャガイモの起源と伝播
1節 分類・起源
(1) ジャガイモ類の分類 (2) 栽培ジャガイモの分類 (3) ゲノム分析 (4) 栽培種の遺伝学的起源 (5) 遺伝資源探索収集
2節 伝播
(1)世界への広がり (2)国内での広がり

2章

ジャガイモの特性
1節 形態・生理・生態
(1)形態 (2)生理・生態
2節 遺伝・育種
(1)遺伝 (2)育種
3節 いもの成分
(1)炭水化物 (2)タンパク質 (3)ミネラル (4)ポリフェノール (5)ビタミン (6)その他の成分 (7) 有害成分
4節 機能性
(1)ジャガイモの一般的な機能性 (2)有色ジャガイモの生理機能性

3章

ジャガイモの生産と普及
1節 品種
(1) 品種改良のあゆみ (2) 栽培品種の変遷 (3) 在来品種 (4) 導入品種 (5) 育成品種 (6) その他の品種
2節 栽培・貯蔵
(1) わが国における栽培型(作型) (2) 北海道における栽培・管理 (3) 暖地における栽培・管理
3節 病害虫・生理障害
(1) ウイルス病,ファイトプラズマ病とその防除 (2) 細菌病とその防除 (3) 菌類病とその防除 (4) センチュウ害とその防除 (5) 生理障害とその予防 (6) 害虫とその防除 (7) 海外の重要な病害虫と輸入植物検疫
4節 種いもの生産と流通
(1) わが国の採種体系 (2) 原原種の生産 (3) 原種・採種の生産 (4) 種馬鈴しょ検疫
5節 生産の動向と産地形成
(1) 生産の動向 (2) 産地形成

4章

ジャガイモの流通・加工・消費
1節 用途別需要の動向
(1) 生食用(青果用) (2) 加工食品用 (3) でん粉用 (4) ジャガイモの流通
2節 ジャガイモでん粉
(1)特徴 (2) 製造 (3) 用途
3節 輸出入
(1) ジャガイモ関連品目の輸出入制度 (2) 輸入状況 (3) 輸出状況
4節 ジャガイモをめぐる行政施策
(1)第二次世界大戦以前 [〜1945(昭和20)年] (2) 終戦から農業基本法制定まで [1945〜1961(昭和20〜36)年] (3) 農業基本法での農政展開 [1961〜1980(昭和36〜55)年] (4) 国際化の進展と食料・農業・農村基本法の制定[1980(昭和55)年〜]

5章

ジャガイモの食べ方
1節 ジャガイモの歴史と食文化
2節 食品としての特徴
(1)栄養価(カロリー) (2) 主な成分(日本食品標準成分表2010) (3) 機能性成分とその働き (4) 家庭での保存と注意点
3節 調理法
(1)蒸す (2) 焼く (3) 揚げる (4) 煮る (5) 電磁加熱ほか
4節 料理
(1)食事バランスガイド (2) 食品と食品群 (3) ジャガイモ料理とレシピ (4) 郷土料理 (5) ジャガイモ料理の用途別適品種
5節 江戸・東京の焼きいもの移り変り
(1)江戸の“ほうろく焼き”から“かま焼き”へ (2)関東大震災後の“つぼ焼き” (3)太平洋戦争後の“石焼きいも”(4)最近の大型小売店と焼きいも
6節 海外の料理
(1)ヨーロッパ (2) アメリカ (3) 中国 (4) インド (5) その他
6章
ジャガイモをめぐる文化
1節 呼び名
(1)地名由来 (2) 人名由来 (3) 作物特性由来 (4) 豊凶由来 (5) いもの形状・状態由来 (6) 外国語由来 (7) 外国での名称
2節 ジャガイモの資料館
(1)日本 (2) 北アメリカ (3) ヨーロッパ
3節 ジャガイモの記念碑
(1)男爵薯発祥の地 (2) 男爵薯を讃ふ (3) メークイン発祥の地 (4) 紅丸薯顕彰之碑 (5) 拓魂 士幌農協農村工業発祥の地 (6) 清薯源流の碑 (7) 宮本健太郎先生之顕彰碑
4節 団体・研究会
(1)財団法人いも類振興会 (2) 日本いも類研究会 (3) 日本種馬鈴薯協会 (4) 社団法人北海道馬鈴しょ生産安定基金協会 (5) 北海道馬鈴しょ協議会 (6) 北海道種馬鈴しょ協議会 (7) ばれいしょ加工適性研究会 (8) 日本スナック・シリアルフーズ協会
5節 食農教育といも祭り
(1)いも植え・いも掘り体験イベント (2) くっちゃんじゃが祭り (3) 帯広大正メークインまつり (4) 小清水町ふるさとまつり“じゃがいもフェスティバル” (5) 中標津町“じゃがいも伯爵祭り& ふれあい広場” (6) 三島馬鈴薯・みしまコロッケまつり
6節 ジャガイモと文学,芸術
(1)ジャガイモと文学 (2) ジャガイモと絵画 (3) ジャガイモと映画
7節 トピックス
(1) ライスカレーの誕生 (2) “肉ジャガ”発祥地論争 (3) ジャガイモ関係の郵便切手 (4) ジャガイモ焼酎の誕生 (5) 美味しんぼ
7章
世界のジャガイモ事情
1節 世界のジャガイモ生産と消費動向
(1) 生産動向 (2) 消費動向
2節 主要国の生産,消費動向
(1) ヨーロッパ (2) アジア,オセアニア (3) 北アメリカ (4) 中・南アメリカ (5) アフリカ,中東
3節 国際研究機関等
(1) 国際いも類研究センター (2) ジャガイモ遺伝資源銀行 (3) 国際学会等
4節 外国の採種体系
(1) ヨーロッパ (2) 北アメリカ
5節 海外技術協力
(1) わが国の海外技術協力 (2) 外国の技術協力
6節 国際いも年
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